I primi uomini si nutrivano di erbe, frutta e radici selvatiche.

Circa cinquemila anni fa, cominciarono a piantare in piccoli appezzamenti di terra i cavoli, le rape, le lenticchie, le fave, i cetrioli, l'aglio. Asparagi e carote, invece, sono coltivati solo da duemila anni. Nel corso dei secoli, i coltivatori hanno trasformato delle piante selvatiche in verdure e legumi: dal cavolo selvatico diffuso lungo le coste europee sono derivati i cavolfiori, i cavolini di Bruxelles, i broccoli, i cavoli verdi e rossi. In ogni epoca i viaggiatori che hanno percorso il mondo spingendosi sempre più lontano, hanno riportato dai loro viaggi piante e legumi sconosciuti. I nostri antenati non conoscevano il pomodoro, né la patata o i fagioli. Questi ortaggi, coltivati da tempo dagli indigeni dell'America Centrale e Meridionale, sono stati introdotti in Europa quattro secoli fa. Il pomodoro fu dapprima considerato una pianta decorativa. Solo più tardi ne vennero apprezzate le qualità alimentari. Ora è uno degli ortaggi più diffuso al mondo. Oggi non si scoprono più nuovi frutti o legumi, ma ricercatori, nei loro laboratori, lavorano per ottenere piante più produttive definite O.G.M (organismi geneticamente modificati).